Memilih Kopi yang berkualitas

Memberikan rasa yang asli dan lezat dari secangkir kopi untuk Anda sendiri atau kepada konsumen warung kopi tempat usaha Anda tentu saja bagian hal yang terpenting. Salah satu cara yang tidak bisa dilupakan untu mendapatkan rasa tersebut adalah diawali dengan pemilihan kopi yang berkualitas.

Pada kedua jenis kopi yang ada yaitu arabika dan robusta, terdapat persamaan dan perbedaan dalam memilih kopi berkualitasnya. Berikut beberapa langkah yang sama dan musti diperhatikan :

1. Warna biji : Kopi yang baik adalah yang berwarna abu-abu-kebiruan (Warna telor bebek) untuk kopi Arabika, dan Kuning-Kehijauan untuk Kopi Robusta. Warna permukaan biji mengkilat. Biji yang berkulit ari juga baik, walaupun tidak mengkilat. Hindari Kopi dengan warna Putih Pucat, Coklat tua, apa lagi hitam. Hindari pula warna kopi yang tidak merata.
2. Bentuk kopi : Pilih kopi yang “Utuh”, tidak pecah, tidak berlubang.
3. Dalam satu partai : Pilih kopi yang “Bersih”, tidak ada kulit tanduk, kulit buah, ranting, tanah, batu, dan kotoran-kotoran lainnya.
4. Bau kopi. Cium kopi biji. Jika berbau “kopi mentah segar’ maka pilihlah. Hindari kopi yang berbau apek, bau tengik, bau tanah, bau ikan asin/trasi, bau kulit kopi busuk, bau asap, bau minyak tanah, atau bau asing lainnya.
5. Usahakan pilih kopi yang berukuran ”Besar”, karena biasanya sedikit cacat yang ditemui di dalamnya.
6. Genggam kopi dan angkat-angkat, pilih kopi yang ”Mantap”, hindari kopi yang ringan ”Menggabus”.
7. Hindari kopi yang permukaanya berjamur, warna tidak merata, bertutul-tutul.

Selain itu biji kopi yang baik juga terlihat ketika disangrai akan menghasilkan biji sangrai yang masak merata, warna merata (Coklat – coklat tua), cukup mengembang (lebih darti 50 % volume awal). Jika ada biji kopi yang ”tidak masak” atau tetap berwarna ”Putih”, sementara yang lainnya sudah berwarna coklat, adalah tanda bahwa kopi itu dihasilkan dari buah yang tingkat kemasakannya tidak merata. Ada terikat buah hijau terpetik. Biji yang ”tidak masak” ini disebut dengan ”biji quaker”.

Sementara itu perbedaannya adalah, untuk kopi Arabika yang baik, maka jika disangrai akan ada ” white center”, yaitu bagian celah biji kopi akan terlihat ” kulit ari yang berwarna putih”. Jika ” white center” tidak ada, biasanya citarasanya kurang baik. Tapi perlu diingat, hal ini terjadi jika penggorengannya adalah tingkat ”medium’ sampai ”medium-dark”. Jika penggorengan ”tua” maka semuanya akan hitam.

Kopi Robusta yang baik, saat disangrai akan bau khas ”kopi” dan biasanya diperkaya oleh bau khas ”chocolaty”. Sedangkan kopi robusta yang kurang baik, walaupun tanpa cacat, jika disangrai biasanya punya bau ”jagung” atau bau”kayu”, begitu juga saat digiling.

Kopi Arabika yang baik, saat disangrai akan bau khas ”harum kopi”, dan biasanya diperkaya oleh bau khas ”manis”, ”asam-manis”, ”harum buah”, ”harum bunga”, dan kadang-kadang juga ”chocolaty” dan ”spicy”. Sedangkan kopi Arabika yang kurang baik, walaupun tanpa cacat, jika disangrai biasanya punya bau ”jagung”, ”kulit kopi” atau bau”kayu”, begitu juga saat digiling. 

Artikel Kiriman dari :  Dr. Surip Mawardi seorang Ahli kopi dari Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.